19 ม.ค. 2558

สรุปสูตรทำมาการอง

สรุปสูตรทำมาการอง จากกระทู้ pantip by BlackPiano

มาการอง by BlackPiano จาก Pantip




ส่วนผสม
1. อัลม่อนป่น 125 กรัม
2. น้ำตาลไอซิ่ง 150 กรัม
3. ผงสี ¼ ช้อนชา
4.ไข่ขาว 55 กรัม (1)
5.น้ำตาลทราย 150 กรัม
6.น้ำเปล่า 40 กรัม
7.ไข่ขาว 55 กรัม (2)

วิธีทำ
1. ใช้อัลม่อนป่น 125 กรัม + น้ำตาลไอซิ่ง 150 กรัม  ปั่นแป๊บเดียวพอเข้ากัน  แล้วนำมาร่อนลงอ่างผสม
2. ใส่ผงสีแดง ลงไปประมาณ ¼ ช้อนชา
3. คลุกสีให้เข้ากันกับของแห้งดีแล้ว  เทไข่ขาว 55 กรัม (1) ลงไป จะเห็นสีแดงเริ่มออก
4. คนให้เข้ากัน  พักไว้แป๊บ..   คือไปทำน้ำเชื่อมก่อน
5. น้ำตาลทราย 150 กรัม กับน้ำเปล่า 40 กรัม  นำไปตั้งไฟจนเดือด
6. ระหว่างรอให้น้ำเชื่อมเดือด  ตีไข่ขาว 55 กรัม (2) (ไม่ต้องใส่น้ำตาลทรายอีกแล้ว)  ให้ฟูประมาณนี้ไม่ต้องมาก แล้วหยุดตี รอให้น้ำตาลเดือดก่อน
เมื่ออุณหภูมิน้ำเชื่อมสูง 118 องศาเซลเซียส  ก็ปิดไฟ
7. เปิดเครื่องตีเร็วสุด  เทน้ำเชื่อมร้อนๆ นี้แหละ ลงไปทีละนิด จนหมด  ตีไปด้วย เทไปด้วย จนไข่ขาวตั้งยอดประมาณนี้  เราก็จะได้ อิตาเลี่ยนเมอแรงค์ (ดูภาพประกอบ)
8. วัดอุณหภูมิเมอแรงค์ ถ้าต่ำกว่า 50 องศา  ก็สามารถนำไปใช้ได้ละ
9. ใส่เมอแรงค์ ลงไปนิดเดียวก่อน แล้วคนให้เข้ากัน   แล้วเทเมอแรงค์ทั้งหมดลงผสมให้เข้ากัน จนไม่เห็นสีขาว (ไม่ต้องนานมาก)
10. ใส่ถุงบีบ  กะๆ เอา เวลาบีบนับในใจ 1-10 มันก็คงจะเท่าๆ กันแหละ ตามภาพ
11. บีบเสร็จแล้ว ไม่ต้องมาพักอะไรให้เสียเวลาทำมาหากิน  แค่รอให้ส่วนผสม ไหลลงมาจนหน้าเรียบ เงา ซึ่งใช้ระยะเวลาแค่ 40 วินาที เท่านั้น  (วินาทีนะ  ไม่ใช่นาที)
12. อบที่ไฟ 135 องศาเซลเซียส 14 นาที (ใช้ทั้งไฟบน/ล่าง เปิดพัดลมในเตาด้วย)  เพียง 5 นาที ขาก็จะเริ่มออกมาให้เห็นแล้ว นำออกจากเตา พักให้เย็นสนิท เมื่อเย็นแล้ว ก็ใส่กล่อง แช่ตู้เย็น
-    เตาอบไฟฟ้า 42 ลิตร เปิดไฟบนล่าง เปิดพัดลม  135 องศา 14 นาที   3 นาทีสุดท้าย เอาถาดวางซ้อนด้านบนเผื่อเตาบ้านใครปิดไฟบนไม่ได้   แต่จริงๆ ไฟอ่อนขนาดนี้ ไม่ต้องใช้ถาดปิดในช่วงท้ายก็ได้นะ  สีมาการองไม่เปลี่ยนหรอก   อย่างว่าแหละ นิสัยเตาบ้านใครบ้านมัน
-    อบอาหาร/ขนม ทุกชนิด  ก็ควรวอร์มเตาก่อนเสมอนะ ประมาณ 5 นาทีก่อนอบก็พอสำหรับเตาไฟฟ้าจะร้อนไว กว่าเตาแก๊ส
-    ไข่ขาวไม่ต้องพักเลย  ซื้อไข่มาจากห้าง ก็เอามาทำได้ทันที บีบเสร็จ ก็อบทั้งที่หน้าแฉะๆ นั้นได้เลย รับรองไม่มีแตก

ไส้มาการอง



ส่วนผสมของไส้รส Chocolate Ganache

  1. นมจืด  4  ออนซ์
  2. ผงช็อคโกแลต  5  ออนซ์
  3. เนยสด  2 ¼  ออนซ์
  4. น้ำเชื่อม  Corn Syrup  1  ช้อนโต๊ะ

วิธีทำไส้รส  Chocolate Ganache จาก ช็อคโกแลต

  1. ต้ม นมในหม้อเคลือบพอเดือด ใส่ผงช็อคโกแลตลงไปค่อยๆคนให้ละลาย เติมน้ำ Corn Syrup แล้วตามด้วยเนย จากนั้นคนให้ละลายเข้ากันดี นำไปแช่ให้เย็นประมาณ ½  ชั่วโมง ก่อนนำมาใช้งาน
  2. ตัก ไส้ครีมนี้ใส่ถุงบีบใช้หัวบีบขนาดพอเหมาะ บีบใส่ตรงกลางขนมแล้วประกบทั้งสองชิ้นเข้าด้วยกันอย่างเบาๆมือ ให้ทั้งสองชิ้นติดกัน ปริมาณไส้มากน้อยแล้วแต่ชอบ




            มาการองมัก จะสอดไส้ด้วยครีมรสช็อกโกแลตเพราะฉะนั้นเวลารับประทานจึงมักต้องอยู่ในห้อง ที่มีอุณหภูมิห้องประมาณ 20 – 25  องศาเซลเซียส คือ นำออกมาจากตู้เย็นมาตั้งไว้ประมาณ 30 นาทีถึง 1 ชม. ความรู้สึกเมื่อกัดเข้าไปแล้วจะสัมผัสได้ถึงความกรุบกรอบเฉพาะผิวส่วนเนื้อ ข้างในจะมีความนุ่มคล้ายประมาณว่าละลายในปาก ไม่ใช่ความรู้สึกเหนียวหนึบหรือแข็งกระด้าง เนื้อขนมจะต้องเต็มไม่มีโพรงอากาศอยู่ระหว่างเปลือกกับฐาน
            ส่วน รสชาติของไส้นั้นแล้วแต่คนชอบ จะเห็นได้ว่าการจะทำมาหารองได้ดีนั้นต้องอาศัยความใจเย็นและฝีมือไม่น้อย ทำให้เข้าใจเลยว่าเหตุใด ราคาขายของมาการองถึง แพง เพราะกว่าจะทำสำเร็จต้องมีความใส่ใจในทุกขั้นตอนจริงๆ แต่เมื่อทำได้สำเร็จแล้วคงเป็นความภูมิใจและน่าจะทำเป็นอาชีพเสริมให้กับใคร หลายคนที่ชื่นชอบการทำขนมอบแบบยากๆได้

ส่วนผสมของไส้รส StrawBerry จาก สตอเบอร์รี่

- ดับเบิ้ลครีม 1/2 ถ้วยตวง
- น้ำตาลไอซิ่ง 2 ช้อนโต๊ะ
- กลิ่นวนิลา 1/2 ช้อนชา
- สตอเบอร์รี่หั่นหยาบ 100-150 กรัม
- กลิ่นสตอเบอร์รี่ 1 ช้อนชา

วิธีทำ

  1. ตีครีมและน้ำตาลให้ตั้งยอดอ่อน ด้วยความเร็วสูง หัวตระกร้อ
  2. ใส่กลิ่น สิ ตีต่อจนตั้งยอดเกือบแข็ง
  3. ใส่สตอเบอร์รี่ ตะล่อมให้เข้าก่อน ก่อนนำไปบีบใส่มาการอง

สูตรมาการองไส้ครีมสตอเบอร์รี่ - Strawberry and Cream French Macarons

ส่วนผสมของไส้รส ไส้บัตเตอร์ครีม-วานิลาบีน จาก วนิลา

(หรือจะใช้ไส้คาราเมลบัตเตอร์ครีมจากพีนัทมาคารูนก็ได้ค่ะ เพียงแต่เพิ่มวานิลาบีนไป แล้วตัดถั่วลิสงกับช็อคโกแล็ตออกเท่านั้น)

  • ไข่แดง 1 ฟอง
  • น้ำตาลทราย 20 กรัม
  • วิปปิ้งครีม 1 ชต.
  • วานิลาบีน 1/2 ฝัก (เราใช้วานิลาบีนชนิดผง 1/2 ชช.)
  • เนยสด 50 กรัม
ใส่ไข่แดง น้ำตาลทราย วิปปิ้งครีม และวานิลาในหม้อใบเล็ก นำไปตุ๋นไฟอ่อนสุด คนตลอดเวลาจนข้นเป็นเคิร์ด พักไว้ให้เย็นอุณหภูมิห้อง หันไปตีเนยสดจนฟู แล้วตักครีมวานิลาใส่ลงไปในอ่างเนยครั้งละ 1 ชต. ตีหรือคนด้วยตะกร้อมือรวมกับเนยให้เข้ากัน แช่เย็นไว้รอใส่ไส้มาคารองค่ะ

อันนี้รวมหลายๆสูตรไว้

ไม่มีความคิดเห็น:

แสดงความคิดเห็น